Целевая аудитория

• Владельцы, директора и управляющие заведениями
• шеф-повара, су-шефы, повара и все работники кухни
• технологи и менеджеры по качеству
• закупщики, поставщики и заведующие складом
• администраторы, бартендеры, менеджеры бара и все работники зала

Цель мероприятия

Детально тут: http://www.profi-club.com.ua/uk/portfolio-types/bazovi-kursi/

Программа

Программа курса

•  Основы безопасности пищевой продукции

1. Основные понятия пищевой безопасности и общие принципы пищевого законодательства
2. Правовые основы технического регулирования, надзора и контроля в ресторанном бизнесе
3. Обзор международного и отечественного законодательства в области изготовления пищевой продукции: Стандарты ISO: ISO 22000, ISO 9001, ISO 14000, ISO 5000 и др. Кодекс Алиментариус и HACCP
4. Основные причины и преимущества внедрения HACCP
5. Политика предприятия в области пищевой безопасности
6. Программы-предпосылки по безопасности пищевой продукции

• Этапы внедрения и принципы системы HACCP

1. Создание группы НАССР, лидер и состав группы. Разработка НАССР-плана
2. Подготовка к проведению анализа опасностей, описание продуктов и процесса их производства
3. Определение области применения продукции, описание технологических процессов производства и блок-схемы
4. Подтверждение технологических процессов и блок-схем на объекте
5. Проведение анализа опасных факторов. Оценка рисков - матрица рисков и контроля
6. Определение точек критического контроля (этапов), установление критических пределов
7. Установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки
8. Корректировки в критических точках. Отслеживание корректирующих мероприятий, проведение проверки и осмотра

• Практические аспекты внедрения систем безопасности пищевой продукции

1. Требования к зданиям и помещениям, инженерных систем и технологического оборудования предприятий общественного питания
2. Методика определения контрольных точек (КТ) для оценки степени рисков из-за ненадлежащего санитарное состояние помещений и технологического оборудования предприятий ГБ
3. Разработка и ведение документации в отношении всех процедур. Требования к документам, обязательные процедуры и записи
4. Обеспечение безопасности пищевой продукции во всех критических точках
5. Особенности фумигации в ресторанах и ПЕСТ-контроль
6. Принципы гигиены в пищевой промышленности. Профилактический медосмотр и гигиеническое обучение
7. Микробиологические критерии для установления показателей безопасности пищевых продуктов
8. Информирование персонала, внутренние и внешние коммуникации, анализ со стороны руководства
9. Процедуры, обеспечивающие эффективное функционирование системы НАССР. Возможные причины пересмотра системы НАССР
10. Ответственность за нарушение норм НАССР

• Роль, обязанности и квалификация аудитора

1. Требования к аудиторам (к персональным качествам, образованию, квалификации, опыту работы). Желательные и нежелательные качества аудитора
2. Ответственность и порядок подготовки аудиторов
3. Положение о внутренних аудиторах. Мотивация внутренних аудиторов
4. Роль и обязанности руководства при проведении аудитов. Особенности внутреннего аудита
5. Этика поведения аудитора. Искусство слушать и методы эффективного общения
6. Коммуникативные и аналитические навыки необходимые аудитору. Методика опроса и "ловушки" проверяемых

•  Основы и принципы аудита. Подготовка к проведению аудита

1. Основные понятия и определения в аудите. Цели и принципы аудита. Подход к аудиту
2. Критерии эффективности систем качества
3. Классификация и методики проведения аудитов. Требования к аудиту
4. Подготовительные шаги и первичный анализ. Программа и планы проведения аудита. Планирование времени
5. Необходимая документальная база. Мониторинг и анализ документации. Составление списка вопросов
6. Рассмотрение форм и примеров записей аудитора

•  Проведение аудита

1. Деятельность по проведению аудита. Руководство программой аудита и его участники. Роль лидера команды и ответственность сторон
2. Проведение аудита. Несоответствия и наблюдения. Коррекции, корректирующие и предупреждающие действия
3. Ведение записей. Рабочие документы. Контрольный лист. Несоответствия. Листы несоответствия. Классификация несоответствий
4. Заключительная встреча и подготовка отчета. Представление результатов аудита. Отчет по аудиту. Требования к подготовке отчета
5. Свидетельства аудита. Анализ свидетельств. Анализ ошибок.

•  Обучающие примеры из практики

1. Разработка системы пищевой безопасности на примере небольшого кафе
2. Типичные ошибки по НАССР
3. Типичные причины неэффективности HACCP
4. Моделирование всевозможных чрезвычайных происшествий и разработка процедур действий
5. Практические групповые задания
6. Реальные индивидуальные кейсы
7. Формирование бланков и заполнение шаблонов документов

Дополнительная информация

По окончанию курса участники

получат:

• свидетельство государственного учебного заведения и сертификат компании на английском языке
• максимально объемные печатные раздаточные материалы и вспомогательные документы в электронном виде
• знания от лучших практикующих специалистов Украины по пищевой безопасности в ресторанах

овладеют:

• навыками разработки основных рабочих документов HACCP
• методиками планирования и подготовки к самостоятельному проведению внутренних аудитов на предприятиях
• техниками проведения аудита и ведения необходимой документации по аудитам

смогут:

• объяснять суть системы управления безопасностью производства и сбыта продуктов питания и значение внутренних проверок для улучшения систем менеджмента
• описывать обязанности внутреннего аудитора, планировать и проводить внутренний аудит системы менеджмента безопасности пищевых продуктов и отчитываться по нему